Warum Geschmack nicht immer gesund ist: Die Sache mit den Diterpenen
Es ist faszinierend, nicht wahr? Wir lieben Kaffee für seine Komplexität, seine Öle, die uns den vollen Körper und die Textur geben. Aber genau diese Öle sind der Knackpunkt, wenn es um die gesundheitlichen Auswirkungen geht. Ich spreche von Cafestol und Kahweol. Diese Verbindungen kommen natürlich im Kaffeemehl vor, und je länger der Kontakt zwischen Wasser und Kaffeepulver besteht – und je feiner das Mahlgut ist – desto mehr davon landet in Ihrer Tasse.
Ich habe selbst mal eine Zeit lang fast ausschließlich French Press getrunken, weil ich das Mundgefühl so mochte, aber wenn man dann liest, dass diese Zubereitungsmethode die höchste Konzentration an diesen Diterpenen aufweist, dann muss man schon schlucken. Für Menschen, die von Natur aus hohe Cholesterinwerte haben oder einfach vorsichtig sein wollen, ist das ein wichtiger Punkt, den man nicht einfach ignorieren kann, nur weil der Kaffee "gut schmeckt". Es geht hier nicht um einen kleinen Unterschied, sondern manchmal um eine Verdopplung oder Verdreifachung im Vergleich zu gefiltertem Kaffee.
Der Faktor Zeit und Druck
Es ist nicht nur die Methode selbst, sondern auch die Dauer der Extraktion. Bei der French Press haben wir typischerweise vier Minuten Kontaktzeit. Beim türkischen Kaffee, wo das Pulver ja komplett im Wasser bleibt, ist es noch intensiver. Druck, wie er beim Espresso entsteht, löst zwar viel heraus, aber da die Kontaktzeit extrem kurz ist – oft nur 25 bis 30 Sekunden – ist der Effekt auf die Diterpene oft geringer als erwartet, solange es sich um klassischen italienischen Espresso handelt und nicht um eine lange Ristretto-Variante.
Der Favorit der Kardiologen: Die Macht des Papierfilters
Wenn ich mir anschaue, welche Zubereitungsmethoden weltweit am häufigsten als die gesündesten genannt werden, dann landet der Handfilter, also die klassische Pour-Over-Methode, immer ganz oben. Der Grund ist simpel und liegt im Material: Papier. Ein guter Filter, zum Beispiel von Hario oder Melitta, funktioniert wie ein mikroskopisch feines Sieb, das die unpolaren Kaffeefette effektiv zurückhält.
Ich persönlich finde, dass der Handfilter auch geschmacklich oft die Nase vorn hat, weil er die Säuren und Aromen so sauber trennt, aber das ist subjektiv. Wichtig ist: Durch das Papier werden Cafestol und Kahweol größtenteils absorbiert. Dadurch kann man theoretisch auch zwei oder drei Tassen am Tag trinken, ohne sich über die Cholesterinwerte sorgen machen zu müssen, was bei ungefiltertem Kaffee definitiv komplizierter wird. Denken Sie daran, dass auch die Dicke des Papiers eine Rolle spielt; dünne Filter lassen mehr durch als dickere, geriffelte Varianten.
Die Öl-Bomben: Was macht die French Press so umstritten?
Die French Press, oder Stempelkanne, ist mein heimlicher Liebling, wenn es um Einfachheit und vollmundigen Geschmack geht. Aber eben diese Einfachheit ist ihr gesundheitlicher Nachteil. Das Metallgitter, das wir herunterdrücken, ist dafür gemacht, den Kaffeesatz unten zu halten, nicht aber, die feinen Öle aus dem Kaffee zu extrahieren oder zurückzuhalten. Das Ergebnis ist ein Kaffee, der reich an Sedimenten und eben diesen Diterpenen ist.
Ich habe einmal gelesen, dass eine Tasse French Press bis zu sechs Mal mehr Cafestol enthalten kann als ein Papierfilterkaffee. Das ist eine Ansage! Wenn Sie also regelmäßig French Press trinken, sollten Sie vielleicht Ihre Blutwerte im Auge behalten lassen, oder zumindest überlegen, ob Sie nicht ab und zu auf eine Filtervariante umsteigen. Es ist eine Abwägung zwischen Textur und langfristiger Herzgesundheit, und das ist eine Entscheidung, die jeder für sich treffen muss.
Ist Cold Brew automatisch gesünder? Ein Blick auf die Säure
Cold Brew ist in den letzten Jahren explodiert, und viele Leute nehmen an, dass es gesünder ist, weil es kalt zubereitet wird. Das stimmt teilweise, aber nicht wegen der Diterpene. Da hier kein heißes Wasser verwendet wird, ist die Extraktion der Fette zwar geringer als beim normalen heißen Brühen, aber das Hauptargument für Cold Brew liegt woanders: Es ist deutlich säureärmer.
Für Menschen mit empfindlichem Magen oder Sodbrennen ist Cold Brew oft die Rettung, weil die Chlorogensäuren, die oft für Magenreizungen verantwortlich sind, bei niedrigen Temperaturen weniger stark herausgelöst werden. Aber Vorsicht: Viele trinken Cold Brew als Konzentrat, das sie dann mit Wasser oder Milch verdünnen. Wenn Sie das Konzentrat lange stehen lassen, können sich andere unerwünschte Nebenprodukte bilden, und wenn Sie es dann doch wieder stark erhitzen, verpufft der Kälteschutz gegen die Säure teilweise wieder.
Espresso und der Mokka-Kessel: Ein Mittelweg mit Turbodruck
Wo stehen nun Espresso und der kleine italienische Mokka-Kessel (Bialetti)? Espresso ist ein Sonderfall. Da das Wasser unter hohem Druck schnell durch das sehr fein gemahlene Pulver gepresst wird, entsteht eine hohe Konzentration an Aromastoffen und natürlich auch Crema – diese Crema besteht hauptsächlich aus emulgierten Kaffeeölen, also auch den Diterpenen.
Allerdings ist die Tassengröße beim Espresso meist sehr klein, oft nur 25 bis 30 ml. Das relativiert die Gesamtmenge an aufgenommenen Diterpenen pro Konsumvorgang. Ich denke, ein oder zwei Espressi am Tag sind für die meisten gesunden Menschen völlig unproblematisch. Der Mokka-Kessel ist da schon etwas grenzwertiger, weil die Extraktion länger dauert und der Druck niedriger ist als bei einer echten Espressomaschine, was zu einer höheren Ölabgabe führen kann, ohne die kurze Kontaktzeit des echten Espresso zu haben.
Kleine Anpassungen, große Wirkung: So optimieren Sie jede Zubereitung
Unabhängig davon, welche Methode Sie bevorzugen, gibt es ein paar Dinge, die ich jedem ans Herz lege, der das Beste aus seiner Tasse herausholen möchte, ohne die Gesundheit zu gefährden. Erstens: Wenn Sie French Press lieben, versuchen Sie, das Kaffeemehl nach maximal drei Minuten Ziehzeit von der Flüssigkeit abzuschöpfen oder, wenn möglich, durch einen zusätzlichen Papierfilter zu gießen, bevor Sie es trinken. Das ist zwar umständlich, reduziert aber die Öle erheblich.
Zweitens: Mahlen Sie frisch. Das ist zwar nicht direkt gesundheitsrelevant im Sinne von Cholesterin, aber es ist der Schlüssel zu jedem guten Kaffee. Wenn Sie fertig gemahlenen Kaffee kaufen, oxidieren die wertvollen Inhaltsstoffe schneller, und Sie bekommen oft weniger Nährstoffe und mehr Bitterstoffe. Und drittens, und das ist vielleicht das wichtigste, trinken Sie nicht nur Kaffee. Wasser ist elementar, und eine ausgewogene Ernährung macht den Unterschied, nicht nur, ob Sie Filter oder French Press verwenden. Kaffee ist ein Genussmittel, kein Heilmittel, auch wenn er viele Antioxidantien liefert.
Letztendlich ist die gesündeste Methode die, die Sie regelmäßig und ohne schlechtes Gewissen genießen können. Für die meisten Menschen, die auf ihre Cholesterinwerte achten müssen, bedeutet das: Papierfilter vor unendlicher Extraktion. Aber wenn Sie gesund sind und den vollen Körper der French Press lieben, dann genießen Sie diese – vielleicht einfach nur nicht fünfmal am Tag. Welchen Kompromiss gehen Sie ein?