Was ist Schimmel überhaupt auf Käse?
Schimmel, das ist so ein Pilzding, das sich auf Lebensmitteln breitmacht, wenn's feucht und warm ist. Auf Käse kommt das öfter vor, weil der ja Feuchtigkeit hat und im Kühlschrank nicht immer perfekt gelagert wird. Aber warte, nicht jeder Schimmel ist gleich gefährlich. Manche Käsesorten, wie Roquefort oder Gorgonzola, haben extra Schimmel drin – das ist gewollt, das macht den Geschmack aus. Die blauen Adern, die kennst du ja. Aber wenn's ungewollter Schimmel ist, dann sieht das anders aus. Weißt du, ich hab mal einen Camembert gekauft, der war total weiß und flaumig, aber das war der natürliche Überzug. Schimmel hingegen, der ist oft grünlich oder schwarz und fühlt sich pelzig an.
By the way, ich erinnere mich an eine Situation letztes Jahr. Ich war bei meiner Freundin Anna in Berlin zu Besuch, und sie hatte diesen alten Gouda im Kühlschrank. Wir wollten Sandwiches machen, und plötzlich seh ich so grüne Punkte drauf. "Ist das Schimmel?", frag ich sie. Sie lacht und sagt: "Nee, das ist nur ein bisschen zu alt." Aber ich war mir nicht sicher, hab's probiert – und puh, das war definitiv Schimmel. Seitdem bin ich vorsichtiger.
So siehst du Schimmel auf den ersten Blick
Okay, lass uns konkret werden. Wie erkennt man das jetzt? Zuerst mal der Farbe nach. Harmloser Schimmel auf Weichkäse kann weiß oder grau sein, aber auf Hartkäse wie Cheddar oder Emmentaler ist's meistens grün, blau oder schwarz. Das wächst in Flecken, nicht gleichmäßig. Und der Geruch – oh Mann, das ist der beste Hinweis. Frischer Käse riecht nach Milch oder Nuss, Schimmelkäse riecht muffig, erdig, manchmal sogar säuerlich. Halt den Käse mal nah an die Nase, aber nicht zu nah, falls es eklig ist.
Die Textur ist auch wichtig. Schimmel fühlt sich weich und schleimig an, oder trocken und pudrig. Drück mal drauf – wenn's nachgibt und so 'ne Art Schmiere hinterlässt, dann weg damit. Aber hey, bei manchen Käsen mit Rinde, wie Parmesan, kann's natürliche Schimmelstellen geben, die man einfach abschneiden kann. Ich mach das immer so: Wenn der Schimmel nur oberflächlich ist und nicht tief reingeht, schneid ich drumherum 'nen großen Rand ab, mindestens zwei Zentimeter. Besser safe than sorry, oder?
Welche Käsesorten sind anfälliger?
Nicht jeder Käse schimmelt gleich schnell. Weichkäse wie Brie oder Camembert gehen am ehesten, weil sie mehr Feuchtigkeit haben. Hartkäse halten länger, aber wenn's mal passiert, ist's oft hartnäckiger. Ich hab da so 'ne persönliche Theorie: Bio-Käse schimmelt schneller, weil keine Konservierungsstoffe drin sind. Stimmt das? Keine Ahnung, aber bei meinem letzten Bio-Gouda aus dem Biomarkt in München war's so. Ich kauf ihn, lager ihn zwei Wochen, und zack – grüne Flecken. Vielleicht lag's auch an meinem Kühlschrank, der ist ja nicht der neueste.
Du kennst das vielleicht: Man kauft Käse, wickelt ihn in Folie, und schon nach ein paar Tagen... puff. Tipp von mir: Lagere ihn in Wachspapier oder speziellem Käsepapier, das atmet. Das verhindert Feuchtigkeitsstau. Und im Gemüsefach, wo's kühler ist. Ehrlich, seit ich das mach, hab ich weniger Probleme.
Was tun, wenn du Schimmel findest?
Erstmal nicht in Panik geraten. Wenn's nur ein kleiner Fleck ist, schneid ihn raus, wie ich gesagt hab. Aber wenn der Käse total durchsetzt ist oder er weich wird und matschig, dann einfach wegwerfen. Ich hab mal versucht, so 'nen schimmeligen Käse zu retten, indem ich ihn in der Pfanne brät – dachte, die Hitze killt alles. Aber nee, das schmeckte scheußlich, und ich hab's gleich entsorgt. Besser nicht riskieren, vor allem wenn Kinder oder ältere Leute mitessen.
Ach, und eine Anekdote: Vor Jahren, als ich noch in Köln wohnte, hatte ich 'nen ganzen Laib Parmesan mit Schimmel. Wollte nichts verschwenden, also hab ich den Schimmel abgeschnitten und den Rest gerieben für Pasta. Am nächsten Tag beim Kochen merk ich, dass der Geschmack immer noch muffig ist. Meine Mitbewohnerin Lisa hat gelacht: "Du und deine Experimente!" Seitdem frag ich mich immer zweimal, ob's wirklich nur oberflächlich ist.
Was denkst du? Hast du schon mal Schimmel auf Käse gehabt und was draus gemacht? Erzähl mal in den Kommentaren, ich bin neugierig. Anyway, der Schlüssel ist Beobachtung: Regelmäßig checken, richtig lagern, und deinen Instinkten vertrauen. Wenn's komisch riecht oder aussieht, besser nicht essen.
Noch ein paar Tipps gegen Schimmelbildung
Zum Abschluss, weil's mich nervt, wenn guter Käse verschwendet wird: Halte den Kühlschrank sauber, vor allem die Käsedose. Und kaufe nicht zu viel auf einmal – frisch genießen ist am besten. Ich bevorzuge übrigens Käse von kleinen Hofläden, die schmecken intensiver, schimmeln aber auch schneller, wenn man's nicht richtig macht. Ach, das Leben mit Käse, oder? Voller kleiner Abenteuer.
Also, nächstes Mal, wenn du Käse kaufst, schau genau hin. Und genieß ihn, solang er gut ist. Prost auf leckeren, schimmel-freien Käse!