Ist Glutaminsäure gleich Glutamat? Die chemische Perspektive
Ich finde, hier fängt die Verwirrung oft an, weil die Begriffe so eng beieinander liegen. Glutaminsäure ist eine von 20 proteinogenen Aminosäuren, also ein grundlegender Baustein unseres Körpers und vieler Nahrungsmittel. Wenn diese Säure mit einem Natrium-Ion verbunden wird, entsteht das Salz: Mononatriumglutamat, oder eben einfach Glutamat.
Ganz ehrlich, der menschliche Körper macht das ständig selbst. Er trennt die Glutaminsäure und das Natrium nicht, wenn es durch die Tomate oder den Käse aufgenommen wird. Der Unterschied, den wir im Kontext der Lebensmittelindustrie sehen, liegt nur darin, wie viel freie Glutaminsäure gerade vorhanden ist. Je mehr freie Säure es gibt, desto intensiver schmeckt es nach Umami. Und genau diese freie Säure ist es, die den Geschmacksträger darstellt, egal ob sie natürlich entstanden ist oder synthetisch zugesetzt wurde.
Ich habe neulich mal nachgelesen, wie viel freies Glutamat beispielsweise in einer reifen Tomate steckt – das ist schon beachtlich, und es ist ja niemandem eingefallen, diese anzuklagen, was ich auch gut finde. Es geht also nicht um die Substanz selbst, sondern um die Konzentration und die Quelle, wenn man es mal oberflächlich betrachtet.
Wo lauern die natürlichen Glutamat-Bomben in meiner Küche?
Das ist der Punkt, der mich persönlich am meisten überrascht hat, als ich mich tiefer damit beschäftigt habe. Wir denken oft, Glutamat sei ein reines Kunstprodukt, aber das stimmt so nicht. Es ist ein natürlicher Bestandteil langer Reifeprozesse. Nehmen wir zum Beispiel Parmesan. Ein alter, gut gereifter Parmigiano Reggiano kann einen der höchsten Gehalte an freiem Glutamat aufweisen, manchmal bis zu 1,2 Gramm pro 100 Gramm Käse. Das ist der Grund, warum dieser Käse – selbst wenn man wenig Salz verwendet – so unglaublich intensiv schmeckt.
Auch Sojasauce, Fischsaucen oder bestimmte fermentierte Produkte wie Sauerkraut oder Kimchi enthalten durch den Zersetzungsprozess der Proteine viel freie Glutaminsäure. Wenn ich meine eigene Tomatensoße vom Sommer einkoche, reduziere ich die Flüssigkeit stark und konzentriere dadurch nicht nur den Geschmack, sondern eben auch die natürliche Glutaminsäure. Ich merke immer wieder, dass ich dann weniger Salz brauche, weil der Umami-Effekt schon da ist.
Was ich auch immer im Hinterkopf behalte: Getrocknete Pilze, besonders Shiitake, sind wahre Glutamat-Kraftpakete. Die sind zwar nicht immer billig, aber sie geben Suppen und Brühen eine Tiefe, die man mit künstlichen Mitteln nur schwer erreicht, finde ich.
Mononatriumglutamat (E 621): Der Stoff, über den alle reden
Wenn wir im Labor oder in der Industrie von Glutamat sprechen, meinen wir E 621. Das ist das isolierte, gereinigte Salz. Der Hauptgrund für seine Verwendung ist die Effizienz und die Kostenkontrolle, besonders in der Fertigproduktindustrie. Es ist ein unglaublich starker Geschmacksverstärker, der es erlaubt, den Geschmack von minderwertigen Rohstoffen zu kaschieren oder zumindest zu intensivieren.
Wichtig ist die Unterscheidung, die viele Verbraucher nicht kennen: Der Körper verarbeitet das freie Glutamat aus einem frisch gereiften Stück Gorgonzola exakt genauso wie das isolierte E 621 aus einer Tüte Chips. Wissenschaftlich gesehen gibt es keinen substanziellen Unterschied in der Verstoffwechselung. Trotzdem haftet dem E 621 ein schlechter Ruf an, der oft historisch bedingt ist und nicht immer die aktuellen toxikologischen Studien widerspiegelt, die es als sicher einstufen, zumindest in den üblichen Mengen.
Ich persönlich ziehe es vor, wenn der Geschmack aus dem Rohstoff kommt, aber ich sehe auch, dass es bei manchen Dingen wie eben Fertigsuppen oder Tiefkühlgerichten kaum anders zu machen ist, ohne das Produkt ungenießbar zu machen oder den Preis explodieren zu lassen. Das ist immer ein Kompromiss, den man als Konsument abwägen muss.
Welche Inhaltsstoffe verstecken Glutamat, ohne es direkt zu nennen?
Das ist vielleicht der wichtigste Punkt für alle, die sich Sorgen um versteckte Zusatzstoffe machen. Glutamat muss nicht immer explizit als "Mononatriumglutamat" oder "E 621" deklariert werden. Es gibt eine ganze Reihe von Zutaten, die von Natur aus sehr hohe Mengen an freier Glutaminsäure enthalten, aber unter anderen Namen firmieren. Das ist legal, aber für den Laien irreführend.
Dazu gehören vor allem Hefeextrakte. Hefeextrakt ist im Grunde ein Konzentrat, das durch den Abbau von Hefe entsteht – und dieser Abbau setzt massiv Glutaminsäure frei. Oft wird Hefeextrakt als "natürliches Aroma" verkauft, aber er liefert praktisch die gleiche Umami-Wirkung wie reines E 621. Ich habe bemerkt, dass viele Bio-Produkte, die "ohne Zusatzstoffe" werben, trotzdem hohe Mengen an Hefeextrakt verwenden, was ich oft als eine Art semantische Täuschung empfinde.
Andere Kandidaten sind hydrolysierte pflanzliche Proteine oder Sojaprotein-Isolate. Bei diesen Prozessen werden Proteine aufgespalten, was ebenfalls zur Freisetzung von Glutamat führt. Wenn Sie also eine lange Zutatenliste mit vielen diesen Begriffen sehen, können Sie davon ausgehen, dass Sie eine ordentliche Dosis Umami bekommen, ob mit oder ohne E-Nummer.
Fünf Kriterien, anhand derer ich Glutamatquellen beurteile
Um das Ganze etwas praktischer zu machen, habe ich mir überlegt, wie ich die Quellen beurteile, wenn ich im Laden stehe. Es geht nicht nur darum, ob es drin ist, sondern wie es da reinkommt.
Erstens: Reifungsdauer. Je länger ein Produkt gereift ist (Käse, Sojasauce), desto höher der natürliche Gehalt. Das ist meist ein Qualitätsmerkmal.
Zweitens: Die Verarbeitung. Wurde es durch Fermentation oder Kochen auf natürliche Weise erzeugt, oder wurde es isoliert und hinzugefügt? Das ist für mich ein großer Unterschied in der Wahrnehmung.
Drittens: Die Menge. Ein bisschen Parmesan ist eine Sache, eine ganze Packung Würzmischungen ist eine andere. Die Dosis macht das Gift, wie man so schön sagt, auch wenn die akute Toxizität gering ist.
Viertens: Der Gesamtkontext der Mahlzeit. Wenn der Rest des Essens nährstoffreich ist, mache ich mir um eine Prise E 621 weniger Sorgen, als wenn es der Hauptgeschmacksträger in einem sonst leeren Produkt ist.
Fünftens: **Der Preis.** Oft sind die billigsten Produkte diejenigen, die am stärksten auf isolierte Geschmacksverstärker setzen müssen, um überhaupt zu schmecken. Das ist zwar keine chemische Regel, aber eine gute Faustregel für den Einkauf.
Fazit: Glutamat ist überall, aber die Herkunft zählt für mich
Zusammenfassend lässt sich sagen: Glutamat ist omnipräsent, weil es eine fundamentale Aminosäure ist und der Umami-Geschmack ein menschliches Grundbedürfnis zu befriedigen scheint. Es zählt dazu, wenn wir von der natürlichen Glutaminsäure in Tomaten über den gereiften Käse bis hin zum technisch zugesetzten Mononatriumglutamat sprechen.
Ich denke, die Diskussion sollte sich weniger darum drehen, ob Glutamat im Essen ist, sondern vielmehr darum, wie es entstanden ist und in welchem Verhältnis es zu den anderen Nährstoffen steht. Wenn Sie das nächste Mal einen Blick auf die Zutatenliste werfen, achten Sie nicht nur auf E 621, sondern auch auf diese clever versteckten Hefeextrakte. Das gibt Ihnen die Kontrolle zurück, finde ich. Was denken Sie, welche Lebensmittel haben Sie am meisten überrascht, wenn Sie den Glutamatgehalt im Kopf hatten?