Die üblichen Verdächtigen: Filet und Nacken
Wenn man Leute fragt, was das zarteste Schweinefleisch ist, kommt meistens sofort das Schweinefilet. Und ja, da haben sie auch recht! Das Filet, auch Lende genannt, ist quasi der Star unter den Schweinefleischstücken. Es ist ein Muskel, der kaum beansprucht wird, und genau das macht ihn so unglaublich zart. Man kann es kurzbraten, im Ganzen garen oder Medaillons draus machen – es bleibt fast immer saftig und butterweich. Ich erinnere mich noch, wie meine Oma früher immer sonntags ein Schweinefilet im Speckmantel gemacht hat. Das war ein Fest, sag ich euch! Da konnte wirklich niemand widerstehen.
Aber es gibt noch einen anderen Kandidaten, den viele lieben, und das ist der Schweinenacken. Manche nennen ihn auch Hals. Der Nacken ist zwar nicht ganz so mager wie das Filet, hat aber eine schöne Marmorierung, also Fett durchzogen. Und genau dieses Fett macht ihn beim Garen so saftig und geschmackvoll. Wenn man ihn langsam schmort oder als Pulled Pork zubereitet, zerfällt er förmlich auf der Zunge. Das ist zwar eine andere Art von Zartheit als beim Filet, aber nicht weniger beeindruckend. Ich war mal auf einem Grillfest bei meinem Kumpel Markus in Köln, der hatte Pulled Pork aus dem Nacken gemacht, das war der absolute Wahnsinn. Ich hab mir danach sofort selbst einen Smoker gekauft, haha.
Das Geheimnis der Zartheit: Muskelbeanspruchung und Fett
Also, warum sind gerade diese Stücke so zart? Im Grunde ist es ganz einfach: Je weniger ein Muskel vom Tier beansprucht wird, desto zarter ist das Fleisch. Das Filet ist so ein „Faulenzer-Muskel“. Es liegt geschützt im Rückenbereich und muss kaum arbeiten. Deshalb ist es so fein in der Faser und mager.
Der Nacken hingegen ist zwar auch nicht übermäßig beansprucht, aber eben gut durchwachsen. Das intramuskuläre Fett schmilzt beim Garen und hält das Fleisch saftig, selbst wenn es mal etwas länger auf dem Grill liegt. Das ist übrigens auch der Grund, warum ein Nackensteak oft saftiger ist als ein mageres Kotelett, das schnell trocken wird, wenn man nicht aufpasst. Man muss auch sagen, dass die Zubereitung eine riesige Rolle spielt. Das zarteste Fleisch kann man ruinieren, wenn man es falsch gart, oder? Das ist doch klar, oder was meint ihr?
Andere Stücke, die überraschen können
Neben Filet und Nacken gibt es aber noch andere Stücke, die bei richtiger Zubereitung sehr zart werden können. Denkt mal an das Karree (Rückenstück mit Knochen) oder das Kotelett. Wenn diese Stücke nicht zu lange gebraten oder gegrillt werden, können sie ebenfalls sehr saftig sein. Man muss da wirklich auf die Kerntemperatur achten. Bei einem Kotelett ist es ein schmaler Grat zwischen saftig und trocken wie Schuhsohle. Da braucht man ein bisschen Übung und vielleicht ein Fleischthermometer, das ist meine Erfahrung.
Und dann gibt es noch die Backen vom Schwein. Die sind zwar nicht so bekannt wie Filet oder Nacken, aber wenn man sie langsam schmort, werden sie unglaublich zart und geschmackvoll. Da braucht man aber wirklich Geduld, oft mehrere Stunden. Aber es lohnt sich! Das ist so ein richtiges Schmorgericht für kalte Tage, da zerfällt das Fleisch wirklich schon beim Anschauen.
Fazit: Es kommt drauf an!
Welches Schweinefleisch ist nun das zarteste? Wenn wir über kurzgebratenes Fleisch sprechen, dann ist das Schweinefilet der unangefochtene Champion. Es ist mager, fein in der Faser und schmilzt förmlich auf der Zunge, wenn es perfekt zubereitet ist.
Wenn es aber um langsam gegartes oder geschmortes Fleisch geht, dann hat der Schweinenacken die Nase vorn. Seine Marmorierung sorgt für unübertroffene Saftigkeit und einen tiefen Geschmack, der einfach süchtig macht. Und die Schweinebacken sind da auch ein echter Geheimtipp, ehrlich gesagt.
Am Ende des Tages ist es aber auch eine Frage des persönlichen Geschmacks und der Zubereitungsart. Das Wichtigste ist doch, dass das Fleisch, egal welches Stück, mit Liebe und Sorgfalt zubereitet wird. Dann schmeckt es immer am besten, finde ich. Probiert euch einfach mal durch die verschiedenen Stücke und findet euren persönlichen Favoriten. Guten Appetit!