Was bedeutet „Medium“ bei Fleisch?
Zunächst einmal, was bedeutet eigentlich „medium“ beim Fleisch? Für viele ist es der perfekte Grad der Garung: das Fleisch ist außen schön gebräunt, aber innen noch zart und saftig. Aber halt! Wird das Fleisch in diesem Zustand nicht immer noch als "blutig" bezeichnet? Die Antwort ist etwas komplexer.
Garstufen und ihre Bedeutung
Wenn du „medium“ bestellst, bedeutet das, dass das Fleisch auf eine bestimmte Temperatur gegart wurde – meistens etwa 57–63 °C im Inneren. Es gibt auch die Garstufen „rare“ (blutig), „well-done“ (durchgebraten) und „medium-rare“ (rosa). „Medium“ liegt also in der Mitte, aber das bedeutet nicht, dass es voll von Blut ist, wie viele denken. Das ist ein häufiger Irrtum!
Warum sieht es blutig aus?
Die rote Flüssigkeit, die du beim Anschneiden von „medium“ gegartem Fleisch siehst, ist nicht unbedingt Blut. Tatsächlich ist es Myoglobin, ein Protein, das für den Transport von Sauerstoff in den Muskeln zuständig ist. Es hat eine rötliche Farbe und ist oft der Grund, warum Fleisch so aussieht, als ob noch Blut darin wäre.
Ist es wirklich noch „Blut“ im Fleisch?
Hier kommt der Teil, den viele falsch verstehen: Nein, es ist eigentlich kein Blut mehr im Fleisch. Ich erinnere mich, als ich das zum ersten Mal erfuhr, war ich ziemlich überrascht. Die meiste Zeit, wenn wir von „Blut“ im Fleisch sprechen, beziehen wir uns auf das Myoglobin, das sich bei niedrigen Temperaturen im Fleisch anreichert. Es sieht aus wie Blut, ist aber etwas ganz anderes.
Das Blut wird entfernt
Die Tiere, die wir essen, werden vor der Verarbeitung vollständig entblutet. In der Tat wird der größte Teil des Blutes in der Fleischproduktion entfernt. Was übrig bleibt, ist eben das Myoglobin, das in den Muskeln gespeichert wird und bei der Zubereitung sichtbar wird.
Was passiert bei der Garung?
Wenn Fleisch gar wird, verändert sich die Struktur des Myoglobins, und die rötliche Farbe, die wir oft als „blutrot“ empfinden, geht über in ein bräunliches oder graues Aussehen, je nachdem, wie stark das Fleisch durchgegart wird. Das erklärt, warum ein „well-done“ Steak keine rote Flüssigkeit mehr abgibt.
Der Mythos der „Blutigen“ Steaks
Also, ehrlich gesagt, habe ich früher auch geglaubt, dass Steak „medium“ immer noch blutig war. Ich habe mich immer gefragt, warum dieses Fleisch so „blutverschmiert“ aussieht. Als ich jedoch mehr darüber lernte, wurde mir klar, dass dieser Mythos viele Menschen verwirrt. Viele verstehen einfach nicht den Unterschied zwischen Blut und Myoglobin.
Eine Anekdote aus der Praxis
Einmal ging ich mit einem Freund in ein Restaurant, und er bestellte ein Steak „medium“. Als es serviert wurde, schaute er es skeptisch an, weil es so aussah, als würde es noch „Blut“ enthalten. Er war ein bisschen widerwillig, es zu essen, da er dachte, es wäre ungesund. Ich erklärte ihm dann, dass es eigentlich kein Blut war, sondern einfach Myoglobin. Er war ziemlich erleichtert, es zu erfahren, aber auch etwas überrascht!
Fazit: Ist Medium Fleisch wirklich Blut?
Um es kurz und bündig zu sagen: Nein, medium gegartes Fleisch enthält kein Blut. Es sieht nur so aus, weil das Myoglobin in den Muskeln eine ähnliche rötliche Farbe hat. Das „blutige“ Aussehen von medium gegartem Fleisch ist also kein echtes Blut, sondern ein natürliches Produkt der Fleischstruktur.
Ich hoffe, das hilft dir, das nächste Mal, wenn du „medium“ bestellst, mit mehr Wissen und weniger Sorge ans Essen zu gehen. Also, viel Spaß beim nächsten Steak!