On a tous entendu parler des dangers du mercure dans le poisson, mais rares sont ceux qui savent vraiment où se situe le risque. Entre les alertes sanitaires, les recommandations contradictoires et les étiquettes floues, difficile de s’y retrouver. Pourtant, le choix entre un pavé de saumon et une boîte de thon ne se résume pas à une simple question de goût. Alors, comment naviguer dans ce dédale d’informations sans finir par bannir le poisson de son alimentation ?
Le mercure dans le poisson : un polluant qui ne date pas d’hier
Le mercure, ce métal lourd qui s’invite dans nos assiettes, n’est pas un phénomène nouveau. Depuis la révolution industrielle, les activités humaines – mines, centrales à charbon, incinération des déchets – ont rejeté des tonnes de ce polluant dans l’atmosphère. Résultat : il finit par retomber dans les océans, où il se transforme en méthylmercure, une forme particulièrement toxique. Et c’est là que les ennuis commencent pour les poissons… et pour nous.
Le méthylmercure a cette fâcheuse tendance à s’accumuler dans la chaîne alimentaire. Les petits organismes le stockent, les poissons plus gros les mangent, et ainsi de suite jusqu’aux prédateurs situés en haut de la pyramide. C’est ce qu’on appelle la bioaccumulation. Et devinez qui se trouve tout en haut ? Les grands poissons comme le thon, l’espadon ou le requin. Le saumon, lui, est un peu plus bas dans la hiérarchie, mais pas totalement innocent pour autant.
Pourquoi le mercure est-il si dangereux ?
Le méthylmercure n’est pas un simple contaminant anodin. Une fois ingéré, il traverse la barrière hémato-encéphalique et s’attaque au système nerveux. Chez l’adulte, les symptômes peuvent mettre des années à apparaître : troubles de la mémoire, difficultés de concentration, voire des problèmes cardiovasculaires. Mais c’est chez les femmes enceintes et les jeunes enfants que le risque est le plus criant. Le mercure peut altérer le développement du cerveau du fœtus et entraîner des retards cognitifs. Autant dire que le sujet mérite qu’on s’y intéresse de près.
Pourtant, malgré ces dangers, le poisson reste une source précieuse d’oméga-3, de protéines et de vitamines. Le défi ? Trouver le bon équilibre entre les bénéfices nutritionnels et les risques de contamination. Et c’est là que les choses se compliquent.
Thon vs saumon : qui remporte la palme du mercure ?
Si l’on en croit les données officielles, le thon est clairement le mauvais élève. Selon l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire), le thon rouge contient en moyenne 0,5 à 1,5 mg de mercure par kilogramme, contre 0,02 à 0,1 mg pour le saumon sauvage. Soit une différence qui peut aller jusqu’à 75 fois plus. Mais avant de jeter vos boîtes de thon à la poubelle, il faut creuser un peu.
Le thon, un prédateur qui paie le prix de sa place dans la chaîne alimentaire
Le thon est un poisson migrateur qui parcourt des milliers de kilomètres dans les océans. Et comme tous les grands prédateurs, il accumule le mercure au fil de sa vie. Plus il est gros et âgé, plus son taux de contamination est élevé. Un thon rouge de 200 kg peut ainsi contenir des niveaux de mercure bien supérieurs à ceux d’un thon albacore de 20 kg. Le problème, c’est que les thons les plus gros – et donc les plus contaminés – sont aussi les plus prisés pour les sushis et les sashimis.
Mais il y a pire : certaines zones de pêche sont plus polluées que d’autres. Le thon pêché en Méditerranée, par exemple, affiche des taux de mercure deux à trois fois supérieurs à ceux pêchés dans l’Atlantique. Pourquoi ? Parce que la Méditerranée est une mer semi-fermée, où les polluants ont tendance à s’accumuler. Résultat : un thon rouge de Méditerranée peut contenir jusqu’à 2,5 mg de mercure par kilogramme, soit cinq fois la limite maximale recommandée par l’Union européenne pour les poissons destinés à la consommation humaine.
Le saumon, un poisson moins exposé… mais pas sans risque
Le saumon, lui, est un poisson gras qui se nourrit principalement de crustacés et de petits poissons. Il n’est pas un prédateur au sommet de la chaîne alimentaire, ce qui limite son exposition au mercure. Les études montrent que les taux de contamination restent généralement faibles, surtout pour le saumon sauvage. Le saumon d’élevage, en revanche, peut poser problème. Non pas à cause du mercure, mais à cause des polluants organiques persistants (POP) comme les PCB, qui s’accumulent dans les graisses.
Cela dit, le saumon n’est pas totalement épargné par le mercure. Une étude publiée en 2021 dans la revue Environmental Research a révélé que certains saumons sauvages pêchés en Alaska contenaient des niveaux de mercure supérieurs à ceux attendus. La raison ? Les changements climatiques. La fonte des glaces libère des polluants piégés depuis des décennies dans les glaciers, qui finissent par contaminer les écosystèmes marins. Bref, même le saumon a ses failles.
Les espèces de thon les plus contaminées (et celles à privilégier)
Tous les thons ne se valent pas. Si vous tenez à en consommer, autant choisir les moins risqués.
Thon rouge : le roi des sushis… et des taux de mercure
Le thon rouge, ou Thunnus thynnus, est le plus prisé des amateurs de sushis. C’est aussi celui qui contient le plus de mercure. Une portion de 100 grammes peut dépasser la dose hebdomadaire tolérable pour une femme enceinte. Et comme il est souvent servi cru, le risque est encore plus élevé. Si vous êtes un fan inconditionnel, limitez-vous à une fois par mois, et évitez-le complètement si vous attendez un enfant.
Thon albacore : le compromis (relatif) entre goût et sécurité
L’albacore, ou thon jaune, est moins contaminé que le thon rouge. Ses taux de mercure oscillent entre 0,3 et 0,6 mg/kg, ce qui reste élevé, mais plus acceptable. C’est d’ailleurs l’espèce la plus utilisée dans les boîtes de thon en conserve. Si vous en mangez régulièrement, optez pour des marques qui précisent l’origine et la méthode de pêche. Et surtout, évitez les conserves premier prix, souvent remplies de morceaux de thon de mauvaise qualité.
Thon germon : le moins contaminé, mais aussi le plus rare
Le germon, ou thon blanc, est le moins exposé au mercure. Ses taux sont généralement inférieurs à 0,2 mg/kg, ce qui en fait l’option la plus sûre. Le problème ? Il est aussi le plus cher et le plus difficile à trouver. Si vous en croisez en poissonnerie, c’est une bonne alternative pour les amateurs de thon.
Saumon sauvage vs saumon d’élevage : lequel choisir ?
Le débat entre saumon sauvage et saumon d’élevage ne se limite pas au mercure. D’autres polluants entrent en jeu, et le choix n’est pas toujours évident.
Le saumon sauvage : moins de mercure, mais plus de PCB
Le saumon sauvage, surtout celui pêché en Alaska ou dans le Pacifique Nord, est généralement moins contaminé en mercure. En revanche, il peut contenir des PCB, des polluants industriels qui s’accumulent dans les graisses. Une étude de l’EPA (Agence américaine de protection de l’environnement) a montré que certains saumons sauvages contenaient des niveaux de PCB supérieurs aux limites recommandées. Le paradoxe ? Ces mêmes saumons sont souvent présentés comme plus "sains" que leurs homologues d’élevage.
Alors, faut-il les éviter ? Pas nécessairement. Les bénéfices des oméga-3 l’emportent souvent sur les risques, à condition de ne pas en abuser. Une à deux portions par semaine semblent un bon compromis.
Le saumon d’élevage : un cocktail de polluants, mais pas forcément pire
Le saumon d’élevage, lui, est souvent pointé du doigt pour ses conditions de production. Antibiotiques, colorants artificiels, alimentation à base de farines animales… la liste des reproches est longue. Côté mercure, les taux restent bas, mais les PCB et autres polluants peuvent être présents en quantités plus élevées que dans le saumon sauvage. Une étude norvégienne a révélé que certains saumons d’élevage contenaient jusqu’à 10 fois plus de PCB que leurs cousins sauvages.
Pourtant, tout n’est pas noir. Les saumons d’élevage certifiés bio ou issus de fermes durables (comme celles de Norvège ou d’Écosse) sont soumis à des contrôles stricts. Si vous optez pour du saumon d’élevage, privilégiez ces labels. Et surtout, évitez les saumons bon marché vendus en supermarché, souvent produits dans des conditions douteuses.
Les idées reçues sur le mercure dans le poisson (et pourquoi elles sont fausses)
Autour du mercure dans le poisson, les mythes sont légion. En voici quelques-uns qui méritent d’être démontés.
"Tous les poissons gras contiennent beaucoup de mercure"
Faux. Le mercure ne se stocke pas dans les graisses, mais dans les muscles. Les poissons gras comme le saumon ou le maquereau sont moins exposés que les grands prédateurs comme le thon ou l’espadon. En revanche, ils peuvent contenir d’autres polluants, comme les PCB. Le vrai problème, ce n’est pas la teneur en graisse, mais la place du poisson dans la chaîne alimentaire.
"Le poisson cru est plus dangereux que le poisson cuit"
Pas vraiment. La cuisson ne réduit pas significativement la teneur en mercure. En revanche, elle peut détruire certains parasites ou bactéries présents dans le poisson cru. Si vous mangez du thon cru, assurez-vous qu’il a été congelé au préalable pour éliminer les risques de parasites. Pour le mercure, la cuisson ne change rien : une fois dans le poisson, il y reste.
"Les petits poissons sont toujours moins contaminés"
En théorie, oui. Les petits poissons comme les sardines ou les anchois sont moins exposés au mercure que les gros prédateurs. Mais ce n’est pas une règle absolue. Tout dépend de l’endroit où ils ont été pêchés. Une sardine pêchée dans une zone polluée peut contenir plus de mercure qu’un saumon sauvage pêché dans une zone propre. Le mieux ? Se fier aux labels et aux certifications, comme le MSC (Marine Stewardship Council) pour les poissons sauvages ou le ASC (Aquaculture Stewardship Council) pour les poissons d’élevage.
Comment limiter son exposition au mercure sans renoncer au poisson ?
Renoncer au poisson n’est pas la solution. Les bénéfices pour la santé l’emportent largement sur les risques, à condition de faire les bons choix. Voici quelques pistes pour minimiser votre exposition au mercure.
Varier les espèces et privilégier les petits poissons
La clé, c’est la diversité. Alternez entre les poissons riches en oméga-3 et pauvres en mercure (saumon, sardines, maquereau) et les poissons moins gras mais tout aussi nutritifs (cabillaud, colin, merlu). Les petits poissons comme les anchois ou les harengs sont aussi d’excellentes alternatives. Non seulement ils contiennent peu de mercure, mais ils sont aussi riches en calcium et en vitamine D.
Limiter la consommation des grands prédateurs
Si vous aimez le thon, le requin ou l’espadon, limitez leur consommation à une fois par semaine, voire une fois par mois pour les femmes enceintes et les enfants. Et si possible, choisissez des espèces moins contaminées, comme le thon germon ou le thon albacore en conserve. Pour les sushis, évitez le thon rouge et privilégiez le saumon ou les poissons blancs comme le cabillaud.
Prêter attention à l’origine et aux labels
L’origine du poisson compte autant que l’espèce. Un thon pêché dans le Pacifique Sud sera moins contaminé qu’un thon pêché en Méditerranée. De même, un saumon sauvage d’Alaska sera plus sûr qu’un saumon d’élevage produit en masse. Les labels comme MSC ou ASC sont un bon indicateur de qualité, mais ils ne garantissent pas une absence totale de polluants. En cas de doute, n’hésitez pas à demander des informations au poissonnier ou à vérifier les étiquettes.
Questions fréquentes sur le mercure dans le saumon et le thon
Peut-on manger du thon en conserve tous les jours ?
Non, et c’est même déconseillé. Même si le thon en conserve est généralement moins contaminé que le thon frais (car il s’agit souvent de thon albacore, plus petit), une consommation quotidienne expose à des niveaux de mercure trop élevés. L’ANSES recommande de limiter la consommation de thon en conserve à deux portions par semaine pour les adultes, et une seule pour les femmes enceintes et les enfants.
Le saumon fumé contient-il plus de mercure que le saumon frais ?
Non. Le processus de fumage n’augmente pas la teneur en mercure. En revanche, il peut ajouter d’autres polluants, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui se forment lors de la combustion du bois. Le saumon fumé reste donc une option acceptable, à condition de ne pas en abuser. Une à deux portions par semaine suffisent.
Les enfants peuvent-ils manger du saumon sans risque ?
Oui, mais avec modération. Le saumon est une excellente source d’oméga-3, essentiels au développement du cerveau des enfants. Cependant, il est préférable de limiter leur consommation à une à deux portions par semaine, en privilégiant le saumon sauvage ou les labels bio. Évitez en revanche le thon, surtout frais, et limitez les grands prédateurs comme l’espadon ou le requin.
Existe-t-il des poissons sans mercure ?
Non, tous les poissons contiennent des traces de mercure. Mais certains en contiennent si peu qu’ils sont considérés comme sans risque. C’est le cas des petits poissons comme les sardines, les anchois ou les harengs. Les coquillages (moules, huîtres, palourdes) sont aussi une bonne option, car ils filtrent l’eau et accumulent peu de polluants. Enfin, les poissons d’eau douce comme la truite ou le brochet peuvent être consommés sans crainte, à condition qu’ils proviennent de zones non polluées.
Verdict : saumon ou thon, lequel choisir pour limiter les risques ?
Si l’on ne devait retenir qu’une chose, ce serait ceci : le thon est bien plus contaminé que le saumon, mais aucun des deux n’est totalement innocent. Le saumon, surtout sauvage, reste une option plus sûre, à condition de varier les sources et de prêter attention à l’origine. Le thon, lui, doit être consommé avec parcimonie, en privilégiant les espèces les moins exposées et en évitant les zones de pêche à risque.
Le vrai danger, ce n’est pas le mercure en soi, mais la répétition. Manger du thon trois fois par semaine, même en conserve, c’est s’exposer à des niveaux de contamination trop élevés. À l’inverse, une consommation raisonnée de saumon – une à deux fois par semaine – offre tous les bénéfices des oméga-3 sans les risques. Et si vous voulez vraiment jouer la carte de la prudence, tournez-vous vers les petits poissons comme les sardines ou les maquereaux, qui cumulent les avantages : peu de mercure, beaucoup d’oméga-3, et un prix souvent plus abordable.
Alors, saumon ou thon ? La réponse dépend de vos habitudes, de votre budget et de votre tolérance au risque. Mais une chose est sûre : dans ce match, le saumon l’emporte haut la main. À condition, bien sûr, de ne pas en faire son unique source de poisson. Car en matière d’alimentation, comme en bien d’autres domaines, la modération reste la meilleure des stratégies.