Alors, faut-il bannir le cabillaud de nos assiettes ? Pas forcément. Mais il est temps de comprendre pourquoi ce poisson blanc, star des menus et des conserves, cache une réalité bien plus complexe qu’un simple filet pané.
Cabillaud et morue : deux noms, un seul poisson (et une sacrée confusion)
Commençons par le commencement. Parce que oui, cabillaud et morue, c’est la même bestiole. Enfin, presque. Le cabillaud, c’est le poisson frais, pêché dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, de la mer du Nord ou du Pacifique. La morue, elle, c’est le même animal… mais séché et salé. Une technique de conservation vieille comme le monde, qui a fait la richesse des ports bretons et portugais pendant des siècles.
Le problème, c’est que cette distinction culinaire cache une réalité biologique bien moins glamour. Gadus morhua – son petit nom scientifique – est une espèce qui a payé cher son succès. Au point que certains stocks, comme ceux de la mer du Nord, sont aujourd’hui considérés comme "en danger critique" par l’UICN. D’autres, comme ceux de Terre-Neuve, se sont littéralement effondrés dans les années 1990, au point que la pêche y a été interdite pendant des années. Et malgré quelques signes de reprise, rien n’est gagné.
Alors, pourquoi continuer à en manger ? Parce que c’est bon, tout simplement. Parce que c’est pratique. Et parce que, soyons honnêtes, on n’a pas toujours envie de se prendre la tête quand on fait ses courses. Sauf que là où ça coince, c’est que le cabillaud n’est pas un produit comme les autres. C’est un symbole. Celui d’une pêche industrielle qui a poussé ses limites trop loin, trop vite. Et aujourd’hui, les conséquences sont là : des bateaux qui ratissent les fonds marins, des prises accessoires qui étouffent dans les filets, et des populations de poissons qui peinent à se renouveler.
Le cabillaud, victime de son succès
Si le cabillaud est dans le collimateur des écologistes, ce n’est pas par hasard. Pendant des décennies, il a été pêché à outrance, sans que personne ne s’inquiète vraiment des stocks. Résultat : dans les années 1960, les chalutiers islandais et norvégiens remontaient jusqu’à 1,3 million de tonnes de cabillaud par an. Aujourd’hui, les captures mondiales tournent autour de 1,2 million de tonnes… mais avec des stocks bien moins résilients. Autrement dit, on pêche presque autant, mais avec des populations de poissons bien plus fragiles.
Le pire ? Ces chiffres ne racontent qu’une partie de l’histoire. Parce que la pêche au cabillaud, c’est aussi des milliers de tonnes de prises accessoires – des poissons, des crustacés, parfois même des mammifères marins – qui finissent morts ou mourants au fond des filets. En mer de Barents, par exemple, on estime que pour chaque tonne de cabillaud pêchée, 0,3 à 0,5 tonne d’autres espèces sont capturées par accident. Des chiffres qui donnent le vertige, surtout quand on sait que ces "déchets" sont souvent rejetés à la mer.
Morue salée : une tradition qui a un prix
Et la morue dans tout ça ? Elle n’est pas en reste. Parce que pour produire un kilo de morue séchée, il faut environ 4 kilos de cabillaud frais. Soit quatre fois plus de pression sur les stocks. Sans compter l’énergie nécessaire au salage, au séchage et au transport – souvent depuis la Norvège ou l’Islande jusqu’au Portugal ou au Brésil, où la morue est un pilier de la cuisine locale.
Le comble ? Aujourd’hui, une partie de la morue vendue en Europe provient… de Chine. Où le poisson est pêché dans le Pacifique, congelé, expédié en Asie pour être transformé, puis renvoyé en Europe. Un circuit absurde, qui alourdit encore l’empreinte carbone d’un produit déjà peu durable. Bref, que ce soit sous forme de filet frais ou de morue salée, le cabillaud a un bilan écologique bien moins reluisant qu’on ne l’imagine.
Pourquoi la pêche au cabillaud est-elle si problématique ?
Si le cabillaud fait autant parler de lui, ce n’est pas seulement à cause de la surpêche. C’est aussi à cause des méthodes utilisées pour le capturer. Et là, les choses se compliquent.
Le chalutage de fond : une technique destructrice
La majorité du cabillaud est pêchée au chalut de fond. Une méthode qui consiste à traîner un immense filet sur le plancher océanique, comme une pelleteuse dans un champ. Le problème ? Ce filet ne fait pas dans la dentelle. Il racle tout sur son passage : coraux, éponges, crustacés… et bien sûr, des poissons qui n’ont rien à voir avec le cabillaud.
En mer du Nord, par exemple, le chalutage a tellement abîmé les fonds marins que certaines zones mettent des décennies à se rétablir. Et quand on sait que ces écosystèmes jouent un rôle clé dans la reproduction des poissons – y compris du cabillaud –, on comprend pourquoi les scientifiques tirent la sonnette d’alarme. Pêcher du cabillaud, c’est souvent participer, sans le savoir, à la destruction des nurseries marines.
Certains pays, comme la Norvège, ont mis en place des quotas stricts et des zones protégées. Mais ailleurs, comme en Islande ou dans certaines parties de l’Atlantique Nord-Ouest, les pratiques restent très controversées. Et puis, il y a la question des subventions. En Europe, la pêche au cabillaud est encore largement soutenue par des fonds publics – ce qui, pour beaucoup d’ONG, revient à financer une activité qui devrait être régulée, voire réduite.
Les fermes d’élevage : une fausse bonne idée ?
Face à la raréfaction du cabillaud sauvage, certains misent sur l’aquaculture. En Norvège, en Islande ou au Canada, des fermes élèvent désormais des cabillauds en bassins ou en cages flottantes. Une solution qui semble idéale : plus de surpêche, plus de prises accessoires, et un poisson disponible toute l’année.
Sauf que, comme souvent, la réalité est moins rose. D’abord, parce que ces cabillauds d’élevage sont nourris avec… du poisson sauvage. En moyenne, il faut 1,5 à 2 kilos de poisson fourrage (comme le hareng ou le maquereau) pour produire 1 kilo de cabillaud. Autant dire qu’on ne résout pas le problème, on le déplace.
Ensuite, parce que ces fermes posent des problèmes environnementaux. Les déchets (fèces, nourriture non consommée) s’accumulent au fond des cages, asphyxiant les écosystèmes locaux. Sans compter les risques de transmission de maladies aux populations sauvages, ou les fuites de poissons d’élevage qui viennent concurrencer leurs cousins sauvages.
Enfin, il y a la question du goût. Un cabillaud d’élevage n’a pas la même texture ni la même saveur qu’un poisson pêché en mer. Et pour cause : son alimentation, son mode de vie et son environnement sont radicalement différents. Résultat, beaucoup de consommateurs boudent ces produits, préférant se tourner vers d’autres espèces – ou carrément arrêter d’en manger.
Quotas, labels, certifications : est-ce que ça change vraiment quelque chose ?
Face à la crise du cabillaud, les gouvernements et les industriels ont sorti l’artillerie lourde : quotas de pêche, labels bio, certifications MSC (Marine Stewardship Council)… Des outils censés garantir une pêche durable. Mais est-ce que ça marche vraiment ?
Les quotas : une solution qui a ses limites
Depuis les années 1980, l’Union européenne fixe des quotas de pêche pour le cabillaud. L’idée ? Limiter les captures pour permettre aux stocks de se reconstituer. En théorie, c’est parfait. En pratique, c’est plus compliqué.
D’abord, parce que ces quotas sont souvent fixés en fonction de données scientifiques… mais aussi de pressions politiques. Résultat, ils sont régulièrement dépassés. En 2020, par exemple, les pêcheurs européens ont capturé 30 % de cabillaud de plus que ce qui était autorisé en mer du Nord. Autant dire que les stocks n’ont pas vraiment eu le temps de se reposer.
Ensuite, parce que les quotas ne règlent pas le problème des prises accessoires. Même avec des limites strictes, les chalutiers continuent de remonter des tonnes de poissons non désirés. Et comme ces captures ne sont pas toujours déclarées, difficile de savoir l’ampleur réelle du phénomène.
Enfin, il y a la question de la fraude. En 2019, une enquête de l’ONG Oceana a révélé que près de 20 % du cabillaud vendu en Europe était mal étiqueté – soit parce qu’il provenait de stocks surexploités, soit parce qu’il s’agissait d’une autre espèce. Un poisson sur cinq, donc, qui n’est pas ce qu’il prétend être. Pas vraiment rassurant quand on essaie de faire des choix responsables.
Le label MSC : gage de qualité ou greenwashing ?
Le label MSC est sans doute le plus connu des consommateurs soucieux d’acheter du poisson durable. Mais son efficacité fait débat.
D’un côté, le MSC impose des critères stricts : les pêcheries certifiées doivent prouver que leurs pratiques n’épuisent pas les stocks, limitent les prises accessoires et préservent les écosystèmes. En théorie, donc, un cabillaud MSC devrait être un bon choix.
Sauf que, dans les faits, les choses sont moins simples. Plusieurs études ont montré que certaines pêcheries certifiées MSC continuaient de capturer des espèces menacées, ou de pêcher dans des zones fragiles. En 2021, une enquête de Bloom, une ONG française, a même révélé que des chalutiers certifiés MSC pêchaient dans des aires marines protégées. Autant dire que le label ne garantit pas une pêche 100 % vertueuse.
Et puis, il y a la question du coût. Un cabillaud MSC est souvent 20 à 30 % plus cher qu’un cabillaud classique. Une différence qui peut décourager les consommateurs, surtout en période de crise. Résultat : le label reste marginal, et la majorité du cabillaud vendu en supermarché n’a aucune certification.
Et si on arrêtait tout simplement de manger du cabillaud ?
Face à tous ces problèmes, une question se pose : et si la solution la plus simple était de ne plus en manger du tout ? Après tout, si la demande baisse, la pression sur les stocks diminuera aussi. Logique, non ?
Sauf que les choses ne sont pas aussi simples. Parce que le cabillaud, ce n’est pas qu’un poisson. C’est aussi des milliers d’emplois, des traditions culinaires, et une industrie qui pèse des milliards d’euros. Arrêter d’en manger du jour au lendemain, ce serait condamner des communautés entières.
Les alternatives au cabillaud : lesquelles choisir ?
Heureusement, il existe des solutions pour réduire sa consommation de cabillaud sans renoncer au poisson blanc. Voici quelques pistes :
Le lieu noir : le cousin méconnu du cabillaud
Le lieu noir (ou colin) est souvent présenté comme l’alternative la plus proche du cabillaud. Même texture, même saveur douce, et des stocks globalement en meilleure santé. En Atlantique Nord-Est, par exemple, les populations de lieu noir sont considérées comme "sous-exploitées" par les scientifiques. Un choix bien plus durable, donc.
Le seul bémol ? Le lieu noir est souvent pêché au chalut, comme le cabillaud. Mais certaines pêcheries, comme celles des îles Féroé, utilisent des méthodes plus sélectives, comme les lignes ou les casiers. Un bon moyen de limiter les prises accessoires.
Le merlu : une option méditerranéenne
Le merlu est un autre poisson blanc qui peut remplacer le cabillaud dans la plupart des recettes. Moins cher, et avec des stocks qui se portent plutôt bien dans certaines zones (comme le golfe de Gascogne).
Attention, cependant : tous les merlus ne se valent pas. Ceux pêchés en Méditerranée, par exemple, sont souvent surexploités. Mieux vaut privilégier les merlus de l’Atlantique, et vérifier leur provenance avant d’acheter.
Le pangasius : à consommer avec modération
Le pangasius est un poisson d’élevage, principalement produit au Vietnam. Peu cher, sans arêtes, et disponible toute l’année, il a conquis les supermarchés européens. Mais son bilan écologique est loin d’être parfait.
D’abord, parce que son élevage intensif pose des problèmes de pollution (antibiotiques, déchets). Ensuite, parce que le pangasius est souvent nourri avec des farines de poisson issues de la pêche minotière – une pratique qui contribue à la surpêche. Enfin, parce que son empreinte carbone est élevée (transport depuis l’Asie). Pas vraiment un modèle de durabilité, donc.
Les poissons de saison : une approche plus responsable
Plutôt que de se focaliser sur une seule espèce, pourquoi ne pas varier les plaisirs ? En France, par exemple, on trouve toute l’année des poissons blancs locaux et durables : bar de ligne, dorade, saint-pierre… Des espèces qui ont l’avantage d’être pêchées de manière plus respectueuse, et qui changent des sempiternels filets de cabillaud.
Le problème, c’est que ces poissons sont souvent plus chers. Et puis, il faut accepter de sortir de sa zone de confort culinaire. Mais au final, c’est peut-être le prix à payer pour une pêche plus durable.
Et les substituts végétaux ?
Depuis quelques années, les alternatives végétales au poisson se multiplient. Des "filets" à base de soja, de pois ou d’algues, qui imitent la texture du cabillaud. Des produits qui séduisent les flexitariens, mais qui laissent sceptiques les puristes.
Pourtant, ces substituts ont un avantage de taille : leur impact environnemental est bien moindre que celui du poisson. Pas de surpêche, pas de prises accessoires, et une empreinte carbone réduite. Le seul hic, c’est le goût. Même si les recettes s’améliorent, rien ne remplace vraiment la saveur d’un vrai filet de poisson.
Alors, faut-il sauter le pas ? Tout dépend de ses priorités. Si l’objectif est de réduire son impact écologique, ces produits sont une bonne option. Si c’est le plaisir gustatif qui prime, mieux vaut se tourner vers des poissons durables – ou accepter de manger moins de poisson, mais mieux.
Les idées reçues sur le cabillaud (et pourquoi elles ont la vie dure)
Le cabillaud est entouré de mythes tenaces. Des croyances qui, souvent, nous empêchent de faire des choix éclairés. En voici quelques-unes, démontées une par une.
"Le cabillaud d’élevage est plus durable que le cabillaud sauvage"
C’est l’argument massue des défenseurs de l’aquaculture. Sauf que, comme on l’a vu plus haut, ce n’est pas si simple. Un cabillaud d’élevage a besoin de poisson sauvage pour grandir, et son élevage peut polluer les écosystèmes locaux. Sans compter que les conditions d’élevage posent parfois des questions éthiques (densité, antibiotiques, etc.).
Le cabillaud sauvage, lui, peut être durable… à condition qu’il provienne d’une pêcherie bien gérée. Mais aujourd’hui, la majorité du cabillaud vendu en supermarché ne répond pas à ces critères. Bref, ni l’un ni l’autre n’est parfait.
"La morue, c’est toujours du cabillaud de mauvaise qualité"
Faux. La morue salée peut provenir de cabillaud de très bonne qualité, pêché de manière durable. Le problème, c’est que la plupart des morues vendues en Europe sont produites à partir de poissons pêchés dans des zones où les stocks sont fragiles (comme la mer de Barents).
Si vous tenez à manger de la morue, mieux vaut choisir une morue bio ou certifiée MSC. Et vérifier sa provenance. La morue islandaise, par exemple, est souvent considérée comme plus durable que la morue norvégienne.
"Le cabillaud est un poisson maigre, donc bon pour la santé"
Vrai… mais incomplet. Le cabillaud est effectivement peu gras (moins de 1 % de lipides) et riche en protéines. Mais il contient aussi des polluants, comme le mercure ou les PCB, qui s’accumulent dans les tissus des poissons prédateurs. Pas de quoi paniquer, mais mieux vaut ne pas en abuser.
De plus, le cabillaud est souvent consommé pané ou frit – ce qui en fait un aliment bien moins sain. Un filet de cabillaud grillé, c’est une chose. Des bâtonnets surgelés, c’en est une autre.
"Si le cabillaud disparaît, ce n’est pas grave, il y a d’autres poissons"
C’est une vision très anthropocentrique. Parce que le cabillaud n’est pas qu’un produit de consommation. C’est aussi un maillon clé des écosystèmes marins. En mer du Nord, par exemple, il joue un rôle crucial dans la régulation des populations de harengs et de crevettes. Sa disparition aurait des conséquences en cascade, bien au-delà de nos assiettes.
Et puis, il y a la question économique. Des milliers de pêcheurs dépendent du cabillaud pour vivre. Si les stocks s’effondrent, ce sont des communautés entières qui risquent de disparaître. Pas vraiment une solution, donc.
Questions fréquentes sur le cabillaud et la morue
Peut-on encore manger du cabillaud sans culpabiliser ?
Oui, mais à condition de bien choisir. Privilégiez le cabillaud certifié MSC ou bio, pêché à la ligne ou au casier (plutôt qu’au chalut). Vérifiez aussi sa provenance : les stocks de l’Atlantique Nord-Est (Norvège, Islande) sont généralement mieux gérés que ceux de la mer du Nord ou de Terre-Neuve.
Et surtout, limitez votre consommation. Un filet de cabillaud de temps en temps, c’est acceptable. En manger deux fois par semaine, c’est trop.
La morue est-elle plus durable que le cabillaud frais ?
Pas forcément. Tout dépend de son origine. La morue salée est souvent produite à partir de cabillaud pêché dans des zones où les stocks sont fragiles. Si vous en achetez, choisissez de la morue bio ou certifiée, et vérifiez sa provenance.
Le cabillaud frais, lui, peut être durable s’il provient d’une pêcherie bien gérée. Mais aujourd’hui, la majorité du cabillaud vendu en supermarché ne répond pas à ces critères.
Quels sont les poissons blancs les plus durables ?
Voici quelques alternatives au cabillaud, classées par durabilité :
- Lieu noir (colin) : stocks en bonne santé, pêche souvent plus sélective. - Merlu de l’Atlantique : à condition de vérifier sa provenance (éviter la Méditerranée). - Églefin : proche du cabillaud, avec des stocks mieux gérés. - Bar de ligne : pêché de manière artisanale, sans prises accessoires. - Dorade royale : surtout si elle est élevée en Méditerranée (mais attention à la surpêche).
Évitez le pangasius, le tilapia et les poissons blancs d’élevage intensif, dont le bilan écologique est souvent médiocre.
Pourquoi le cabillaud est-il si cher ?
Plusieurs raisons expliquent son prix élevé :
- La rareté : les stocks de cabillaud sauvage ont fortement diminué, ce qui fait monter les prix. - La demande : le cabillaud reste un poisson très prisé, notamment en Europe et en Amérique du Nord. - Les coûts de pêche : les quotas stricts et les méthodes de pêche sélectives (comme la ligne) augmentent les coûts de production. - La spéculation : comme pour le thon rouge, le cabillaud est devenu un produit de luxe, ce qui fait flamber les prix.
Résultat : un filet de cabillaud peut coûter jusqu’à 30 €/kg en poissonnerie. Soit deux à trois fois plus qu’un lieu noir ou un merlu.
Verdict : faut-il bannir le cabillaud de nos assiettes ?
Alors, que retenir de tout ça ? D’abord, que le cabillaud n’est pas un poisson comme les autres. Son histoire, ses méthodes de pêche et son impact écologique en font un produit bien plus complexe qu’un simple filet blanc.
Ensuite, que non, il ne faut pas forcément arrêter d’en manger. Mais il faut le faire de manière responsable : en choisissant du cabillaud durable (certifié MSC ou bio), en limitant sa consommation, et en explorant des alternatives comme le lieu noir ou le merlu.
Enfin, que le vrai problème n’est pas le cabillaud en lui-même, mais notre façon de le consommer. Trop souvent, on achète du poisson sans se poser de questions, sans vérifier sa provenance, sans se soucier de son impact. Et c’est ça qui doit changer.
Alors, la prochaine fois que vous hésiterez devant le rayon poissonnerie, souvenez-vous de ceci : le cabillaud n’est pas un ennemi. Mais c’est un produit précieux, qu’il faut traiter comme tel. En manger moins, mais mieux. En privilégiant la qualité à la quantité. Et en acceptant, parfois, de se passer de poisson blanc pour laisser les océans respirer.
Parce qu’au final, la question n’est pas tant de savoir si le cabillaud est bon ou mauvais. Mais de savoir ce qu’on est prêt à sacrifier pour continuer à en manger.